Salami aux noix à maturation rapide
Ingrédients
- 5 kg de viande de bœuf maigre
- 5 kg de viande de porc maigre
- 5 kg de lard dorsal
= 15 kg de masse totale
- 250 g/kg de mélange de noix (uniquement des noix)
- 50 g/kg d'huile de noix
- 20 g/kg de SEL NITRITÉ
- 10 g/kg de NITROSAFE KLASSIK OG + OA
- 1,2 g/kg de NITROSAFE ZERO FERMENT
- 8 g/kg de SEL FIN
- 1 g/kg de POIVRE BLANC SABLEUX
- GELAC ref 512
- DIPPER ITALIEN AU FROMAGE, DIPPER SICILIEN ou DIPPER TOSCAN
Instructions de cuisson
- Mettez la viande maigre dans le hachoir, avec le NITROSAFE KLASSIEK OG + OA, le poivre blanc sableux et les NITROSAFE ZERO FERMENTS.
- Hacher jusqu'à une granulométrie d'environ 3 mm.
- Ajoutez le SEL NITRITÉ et le SEL FIN.
- Ajoutez le lard, puis hachez jusqu'à l'obtention de la granulométrie désirée.
- Ajoutez les noix et l'huile de noix.
- Température finale entre -4°C et -2°C.
- Remplissez dans la forme désirée.
- 6 heures dans l'atelier
- 12 heures à 30°C (vapeur), humidité 88%.
- 24 heures dans un espace de 15-20°C
- Suspendez pendant 2 à 4 semaines dans une chambre froide.
- Chauffez légèrement le GELAC 5kg ref 512 jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- Trempez le saucisson dans le GELAC ref 512, laissez égoutter un instant.
- Terminez avec une garniture au choix comme par exemple : DIPPER ITALIEN AU FROMAGE, DIPPER SICILIEN ou DIPPER TOSCAN.