Hachez les viandes de bœuf et de porc tempérées.
Ajoutez le NITROSAFE ZERO FERMENT, le NITROSAFE KLASSIK OG + OA, le MIX SAUMURE ROYAL, le SEL FINE et le SEL NITRITÉ. Ajoutez ensuite immédiatement le lard dorsal congelé et hachez jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Donnez à vos salamis la forme souhaitée, emballez-les dans du film plastique, ajustez leur forme et faites le vide (pour éviter qu’il y ait des trous dans les salamis).
Retirez le film plastique, puis placez les salamis sur une grille.
Séchage : 6 heures dans l’atelier, 12 heures au four vapeur à température ambiante (30°C et humidité 88 %).
24 heures dans une chambre entre 15 et 20 °C.
Fumez à froid si vous le souhaitez.
Suspendez 2 à 4 semaines dans une chambre froide.
Réchauffez le GELAC RÉF. 512 à feu doux jusqu’à fusion complète.
Trempez le salami dans le GELAC RÉF. 512, puis laissez égoutter.
Parsemez de garniture au choix, comme du DIP TOSCAN.

Salami à maturaton rapide

Découvrez les recettes de cette vidéo