Chorizo à maturation rapide
Ingrédients
- 4 kg de viande de porc maigre
- 4 kg de viande de bœuf maigre
- 4 kg de gras de bardière
= Masse totale de 12 kg
- 5 g/kg de NITROSAFE KLASSIK OG+OA
- 1,2 g/kg de NITROSAFE ZERO FERMENTS
- 35 g/kg de MÉLANGE D'ÉPICES POUR CHORIZO
- 2 g/kg de ROODAL EXTRA
- 20 g/kg de SEL NITRITÉ
- FASER FR NATUREL 60/40 avec boucle
Instructions de cuisson
- Hacher la viande maigre (légèrement congelée) à travers la plaque grossière de 10 mm.
- Hacher le gras de bardière congelé à travers la plaque grossière de 10 mm et réserver.
- Mélanger le NITROSAFE KLASSIK OG+OA, le MÉLANGE D'ÉPICES POUR CHORIZO , le ROODAL EXTRA, le SEL NITRITÉ et le NITROSAFE ZERO FERMENTS avec la viande hachée jusqu'à obtention d'une liaison.
- Réserver 1/3 de la viande et du gras hachés assaisonnés.
- Passer le reste de la viande et du gras assaisonnés à travers la plaque de 3,5 mm et mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène.
- Incorporer la partie grossière dans la partie hachée et mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène.
- Remplir les boyaux de FASER FR NATUREL 60/40 avec une boucle.
- Laisser reposer les saucisses 6 heures dans l'atelier.
- Fermenter à la vapeur pendant 12 heures à 30 °C avec 88 % d'humidité. Laisser reposer encore 8 heures dans l'atelier.
- Laisser les saucisses mûrir au moins 3 semaines au réfrigérateur.