Croquette au chicon avec éclats de pastrami
Ingrédients
- 1 l de bouillon de légumes (1 litre d'eau + 20 g de GROENTEBOUILLON)
- 1 l de crème culinaire
- 600 g de chicons pré-cuits (sous vide), bien égouttés et finement coupés, utilisez éventuellement le jus dans le bouillon de légumes
- 200 g d'éclats de pastrami
- 125 g de ROUX BLANC DU CHEF
- 450 g de POUDRE BECHAMEL
- 60 g de GELATINE SUPER
- 1 kg de SFINC BATTER UNIVERSEL
- 1 kg de SFINC FIBER DRY
- 1 kg de PAN PANKO
Instructions de cuisson
Temps de préparation : 15
- Mélangez le bouillon de légumes et la crème et portez à ébullition.
- Ajoutez le POUDRE BECHAMEL + ROUX BLANC DU CHEF et portez de nouveau à ébullition en remuant.
- Ajoutez le chicon et les éclats de pastrami.
- Retirez du feu, incorporez la GELATINE SUPER.
- Versez dans un plat peu profond, d'environ 3 cm d'épaisseur.
- Couvrez le dessus pour éviter la formation de croûte lors du refroidissement.
- Laissez reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur. Divisez en portions selon la taille souhaitée.
- Panez comme suit :
a. Passez par le SFINC FIBER DRY et tapotez doucement pour enlever l'excès.
b. Passez par la pâte (dissoudre 1 kg de SFINC BATTER UNIVERSEL dans 1,8 litre d'eau).
c. Panez dans le PAN PANKO.
Conseil : couvrez le plat avec un sous-plat et disposez les croquettes dessus.