Croquette de gibier à la mayonnaise truffée
Ingrédients
- 700 g de viande de gibier cuite et effilochée (éventuellement cuite sous vide puis brièvement saisie au beurre pour la coloration)
- 700 ml de FOND DE GIBIER APOLLO préparé (50 g/l)
- 150 ml de vin rouge
- 180 g d’OIGNONS CARAMÉLISÉS
- 250 g de champignons des bois, finement hachés
- 120 g de ROUX LIQUIDE
- 100 ml de crème
- 8 g de thym
- 20 g de gélatine en poudre
- 250 g de SFINC DRY FIBER
- 300 g de SFINC BATTER UNIVERSEL
- 540 g de fond de gibier froid
- 500 g de panko
- 300 g de MAYONNAISE TRUFFE APOLLO
- 100 g de MEDITERRANEAN STYLE CRUNCH APOLLO
Instructions de cuisson
Temps de préparation : .
- Faire réduire le vin rouge de moitié. Ajouter le FOND DE GIBIER APOLLO et maintenir au chaud.
- Faire revenir les OIGNONS CARAMÉLISÉS APOLLO et les champignons des bois jusqu’à évaporation de l’humidité.
- Lier la réduction de fond de gibier et de vin rouge avec le ROUX LIQUIDE. Porter brièvement à ébullition.
- Incorporer la viande de gibier, les champignons, la crème, le thym et la gélatine en poudre. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Verser la préparation dans un moule chemisé de gélatine et lisser la surface.
- Démouler, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
- Préparer la pâte à paner en mélangeant le SFINC BATTER UNIVERSEL avec le fond de gibier froid.
- Former 30 petites croquettes. Paner successivement dans le SFINC DRY FIBER, la pâte à paner et le panko.
- Frire à 175°C jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.
- Servir trois croquettes par personne avec la MAYONNAISE TRUFFE APOLLO et le MEDITERRANEAN STYLE CRUNCH APOLLO.