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Mortadelle

Mortadelle

    Nos produits pour cette recette

    IngredientsIngrédients

    • 5 kg de viande maigre d’épaule S2
    • 2 kg de viande d’épaule S3
    • 500 g de gras de gorge
    • 500 g de lard de poitrine
    • 2 kg de gras dorsal précuit (10 min à 95°C sous vide)
    • 500 g d’eau glacée
    • 3 g/kg de PURÉE D’AIL
    • 10 g/kg de HEROKAL 84
    • 18 g/kg de SEL DE SAISON NITRITÉ
    • 8 g/kg de POIVRE NOIR CONCASSÉ
    • 1,5 g/kg de MÉLANGE D’ÉPICES MORTADELLE
    • AMILIN12 200/30V TRANSP 50cm CLIP

    PreparationInstructions de cuisson

    1. Mettre la viande maigre d’épaule dans le cutter avec le HEROKAL 84 et la moitié de l’eau glacée.
    2. Ajouter le SEL DE SAISON NITRITÉ, le MÉLANGE D’ÉPICES MORTADELLE et la PURÉE D’AIL, puis émulsionner soigneusement.
    3. À 6°C, ajouter le reste de l’eau glacée, le gras de gorge et le lard de poitrine.
    4. Émulsionner jusqu’à une température finale de 12°C.
    5. Ajouter les cubes de gras dorsal précuit (et éventuellement des pistaches) et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène.
    6. Embosser dans les gaines AMILIN12 200/30V TRANSP 50cm CLIP.
    7. Cuire à 75°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 69°C.
    L’information mentionnée concernant les allergènes s’applique uniquement aux HERBES AROMATIQUES ETAUTRES INGRÉDIENTS Rejo. Nos recettes sont fournies à titre indicatif et n'engagent pas notre responsabilité.