WBS- BelgianFrankfurterskewers
Ingredients
- 1,7 kg rundsvlees
- 2,2 kg varkensvlees
- 2,2 kg rugspek
- 1,2 kg keelspek
- 2,7 kg ijs
= 10 kg totale massa
- 20g/kg HEROKAL 84
- 18g/kg NITRIETPEKELZOUT
- 5g/kg AUFSCHNITT COLOR
- 5g/kg FEINSCHMECKER
- 1 pak SCHAAPSNAREN KAL 20/24
- 2g/kg FRISCH
- 10g/kg CURRY
- 20g/kg KURKUMA GEMALEN
Cooking instructions
Preparation time : 30
- Mager vlees in cutter, daarop 1/3 ijs + HEROKAL 84, geleidelijk de rest van het ijs verwerken.
- NITRIETPEKELZOUT toevoegen en goed laten emulgeren.
- Het spek toevoegen, vervolgens ROOKAL NEU FLUSSIG, FEINSCHMECKER en laatst FRISCH en AUFSCHNITT COLOR toevoegen, alles laten emulgeren tot een eindtemperatuur van 12°C.
- Verdeel het basisdeeg in twee en meng bij het eerste deel de KURKUMA en CURRY MADRAS ( = gele worstjes). Meng bij het tweede deel de COLOR RED ( = rode worstjes).
- Vullen in de SCHAAPSNAREN.
- Vervolgens 20 minuten drogen. 20 minuten roken op 40°C. 15 minuten koken op 75°C.
- 2 minuten dompelen in koud water.
- Spies de worstjes op een satéstokje en werk af met een stuk aubergine om het zwarte deel van de vlag te vervolmaken.
- Presenteer op een schotel in de toonbank.