Skip to main content

    WBS- Mortadella

      IngredientsIngredients

      • 5 kg S2 mager schoudervlees
      • 2 kg S3 schoudervlees
      • 500 g keelspek
      • 500 g bandspek
      • 2 kg voorgegaard rugspek (10min op 95°C vacuum)
      • 500 g ijswater
      • 3 g/kg KNOFLOOKPUREE
      • 5 g/kg PENTAROMA
      • 10 g/kg HEROKAL 84
      • 18 g/kg NITRIETPEKELZOUT
      • 8 g/kg PEPER ZWART GEBROKEN
      • 1,5 g/kg MORTADELLA AROMA
      • MORTADELLADARM

      PreparationCooking instructions

      1. Doe het mager schoudervlees in de cutter met HEROKAL 84 en de helft van het ijswater.
      2. Voeg NITRIETPEKELZOUT, MORTADELLA AROMA en KNOFLOOKPUREE toe en laat goed emulgeren. 
      3. Voeg bij 6°C de rest van het ijswater, het keelspek en het bandspek toe.
      4. Alles laten emulgeren tot een eindtemperatuur van 12°C.
      5. Voeg de gegaarde rugspekblokjes (en eventueel pistachenoten) toe en laat mengen tot een homogene massa.
      6. Vul alles af in de MORTADELLADARM.
      7. Koken op 75°C tot kern 69°C.
      L’information mentionnée concernant les allergènes s’applique uniquement aux HERBES AROMATIQUES ETAUTRES INGRÉDIENTS Rejo. Nos recettes sont fournies à titre indicatif et n'engagent pas notre responsabilité.