Mortadelle

Name: Mortadelle
Ingredients: 5 kg d’épaule maigre S2; 2 kg d’épaule S3; 500 g de gorge de porc; 500 g de lard de poitrine; 2 kg de lard de dos précuit (10 min sous vide à 95°C); 500 g d’eau glacée; 3 g/kg PURÉE D’AIL; 5 g/kg PENTAROMA; 10 g/kg HEROKAL 84; 18 g/kg SEL NITRITÉ; 8 g/kg POIVRE NOIR CONCASSÉ; 1,5 g/kg ARÔME MORTADELLE; BOYAU POUR MORTADELLE

Porc
Saucisses cuites & filet de poulet

Ingrédients

5 kg d’épaule maigre S2
2 kg d’épaule S3
500 g de gorge de porc
500 g de lard de poitrine
2 kg de lard de dos précuit (10 min sous vide à 95°C)
500 g d’eau glacée
3 g/kg PURÉE D’AIL
5 g/kg PENTAROMA
10 g/kg HEROKAL 84
18 g/kg SEL NITRITÉ
8 g/kg POIVRE NOIR CONCASSÉ
1,5 g/kg ARÔME MORTADELLE
BOYAU POUR MORTADELLE

Préparation

Mettre l’épaule maigre dans le cutter avec l’HEROKAL 84 et la moitié de l’eau glacée.
Ajouter le SEL NITRITÉ, l’ARÔME MORTADELLE et la PURÉE D’AIL, puis laisser bien émulsionner.
À 6°C, ajouter le reste de l’eau glacée, la gorge de porc et le lard de poitrine.
Laisser émulsionner jusqu’à une température finale de 12°C.
Incorporer les dés de lard de dos précuit (et éventuellement des pistaches) et mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Emboyauter le tout dans le BOYAU POUR MORTADELLE.
Cuire à 75°C jusqu’à atteindre 69°C à cœur.

L’information mentionnée concernant les allergènes s’applique uniquement aux HERBES AROMATIQUES ET AUTRES INGRÉDIENTS Rejo. Nos recettes sont fournies à titre indicatif et n'engagent pas notre responsabilité.