Mortadella

Name: Mortadella
Ingredients: 5 kg S2 mager schoudervlees; 2 kg S3 schoudervlees; 500 g keelspek; 500 g bandspek; 2 kg voorgegaard rugspek (10min op 95°C vacuum); 500 g ijswater; 3 g/kg KNOFLOOKPUREE; 5 g/kg PENTAROMA; 10 g/kg HEROKAL 84; 18 g/kg NITRIETPEKELZOUT; 8 g/kg PEPER ZWART GEBROKEN; 1,5 g/kg MORTADELLA AROMA; MORTADELLADARM

Varken
Kookworsten & Kippenwit

Ingrediënten

5 kg S2 mager schoudervlees
2 kg S3 schoudervlees
500 g keelspek
500 g bandspek
2 kg voorgegaard rugspek (10min op 95°C vacuum)
500 g ijswater
3 g/kg KNOFLOOKPUREE
5 g/kg PENTAROMA
10 g/kg HEROKAL 84
18 g/kg NITRIETPEKELZOUT
8 g/kg PEPER ZWART GEBROKEN
1,5 g/kg MORTADELLA AROMA
MORTADELLADARM

Bereiding

Doe het mager schoudervlees in de cutter met HEROKAL 84 en de helft van het ijswater.
Voeg NITRIETPEKELZOUT, MORTADELLA AROMA en KNOFLOOKPUREE toe en laat goed emulgeren.
Voeg bij 6°C de rest van het ijswater, het keelspek en het bandspek toe.
Alles laten emulgeren tot een eindtemperatuur van 12°C.
Voeg de gegaarde rugspekblokjes (en eventueel pistachenoten) toe en laat mengen tot een homogene massa.
Vul alles af in de MORTADELLADARM.
Koken op 75°C tot kern 69°C.

Vermelde informatie betreffende allergenen is alleen van toepassing op Rejo's kruiden en specerijen en andere Rejo producten. Onze recepten worden gegeven voor informatieve en niet-bindende doeleinden