Pâté à la patate douce (hybride)

Pâté à la patate douce (hybride)

  • Porc
  • Préparations au foie

Ingrédients

  • 4 kg foie de porc
  • 3 kg gorge de porc (précuite 20 min au steamer 100°C, 100% vapeur)
  • 3 kg poitrine de porc (précuite 20 min au steamer 100°C, 100% vapeur)
  • 1 l lait
  • 500 g œufs
  • 2,5 kg patate douce
  • crépine de porc
  • PATAT MELANGE
  • 10 g/kg SEL NITRITÉ
  • 6 g/kg SEL FIN
  • 100 g/kg OIGNONS CARAMÉLISÉS
  • 40 g/kg PÂTÉ KOMPLET D'ARDENNE
  • 30 g/kg CRÈME DE RIZ
  • 6 g/kg FOODSAFETY KL CONC 

Préparation

  1. Assaisonner les cubes de patate douce avec le PATAT MELANGE et les cuire au steamer 10 min à 140°C.
  2. Chauffer le lait et y incorporer la CRÈME DE RIZ. Bien fouetter (préparer juste avant de l’ajouter à la masse).
  3. Hacher la viande avec une plaque de 3,5 mm et la patate douce avec une plaque de 6,5 mm.
  4. Ajouter le SEL NITRITÉ, le SEL FIN, les OIGNONS CARAMÉLISÉS, le PÂTÉ KOMPLET D'ARDENNE, la CRÈME DE RIZ dissoute et le FOODSAFETY KL CONC.
  5. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
  6. Remplir dans la forme souhaitée et recouvrir de crépine de porc.
  7. Cuire au steamer à 95°C jusqu’à 45°C à cœur (mode combi vapeur 60% humidité).
  8. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105°C (68°C à cœur, sans vapeur).
  9. Refroidir le plus rapidement possible et garnir selon l’inspiration.
L’information mentionnée concernant les allergènes s’applique uniquement aux HERBES AROMATIQUES ET AUTRES INGRÉDIENTS Rejo. Nos recettes sont fournies à titre indicatif et n'engagent pas notre responsabilité.