Paté met zoete aardappel (hybride)

Name: Paté met zoete aardappel (hybride)
Ingredients: 4 kg varkenslever; 3 kg keelspek (20min afgebroeid in de steamer 100° 100% stoom); 3 kg varkensbuik (20min afgebroeid in de steamer 100° 100% stoom); 1 l melk; 500 g eieren; 2,5 kg zoete aardappel; varkensnetten; PATAT MELANGE; 10 g/kg NITRIETPEKELZOUT; 6 g/kg SALT FINE; 100 g/kg GEKARAMELISEERDE UI; 40 g/kg PATE KOMPLET D'ARDENNE; 30 g/kg RIJSTCREME; 6 g/kg FOODSAFETY KL CONC

Varken
Leverbereidingen

Ingrediënten

4 kg varkenslever
3 kg keelspek (20min afgebroeid in de steamer 100° 100% stoom)
3 kg varkensbuik (20min afgebroeid in de steamer 100° 100% stoom)
1 l melk
500 g eieren
2,5 kg zoete aardappel
varkensnetten
PATAT MELANGE
10 g/kg NITRIETPEKELZOUT
6 g/kg SALT FINE
100 g/kg GEKARAMELISEERDE UI
40 g/kg PATE KOMPLET D'ARDENNE
30 g/kg RIJSTCREME
6 g/kg FOODSAFETY KL CONC

Bereiding

Kruid de zoete aardappelblokjes met PATAT MELANGE en bak ze in de steamer; 10min op 140°C.
Warm de melk op en voeg de RIJSTCREME eraan toe. Meng goed met een garde. (doe dit pas vlak voor het toevoegen aan de massa)
Maal het vlees door de 3,5mm plaat en de zoete aardappel door een 6,5mm plaat.
Voeg NITRIETPEKELZOUT, SALT FINE, GEKARAMELISEERDE UI, PATE KOMPLET D'ARDENNE, opgeloste RIJSTCREME en FOODSAFETY KL CONC toe.
Meng tot een homogene massa.
Vul af in de gewenste vorm en dek af met varkensnetten.
Bakken op 95°C tot kern 45°C in de steamer (combisteam 60% vocht)
Vervolgens verder bakken tot 105°C (kern 68°C zonder vocht)
Koel zo snel mogelijk terug en werk af met gepaste garnering.

Vermelde informatie betreffende allergenen is alleen van toepassing op Rejo's kruiden en specerijen en andere Rejo producten. Onze recepten worden gegeven voor informatieve en niet-bindende doeleinden