Skip to main content

    Mortadella

      IngredientsIngrediënten

      • 5 kg S2 mager schoudervlees
      • 2 kg S3 schoudervlees
      • 500 g keelspek
      • 500 g bandspek
      • 2 kg voorgegaard rugspek (10min op 95°C vacuum)
      • 500 g ijswater
      • 3 g/kg KNOFLOOKPUREE
      • 5 g/kg PENTAROMA
      • 10 g/kg HEROKAL 84
      • 18 g/kg NITRIETPEKELZOUT
      • 8 g/kg PEPER ZWART GEBROKEN
      • 1,5 g/kg MORTADELLA AROMA
      • MORTADELLADARM

      PreparationBereidingswijze

      1. Doe het mager schoudervlees in de cutter met HEROKAL 84 en de helft van het ijswater.
      2. Voeg NITRIETPEKELZOUT, MORTADELLA AROMA en KNOFLOOKPUREE toe en laat goed emulgeren. 
      3. Voeg bij 6°C de rest van het ijswater, het keelspek en het bandspek toe.
      4. Alles laten emulgeren tot een eindtemperatuur van 12°C.
      5. Voeg de gegaarde rugspekblokjes (en eventueel pistachenoten) toe en laat mengen tot een homogene massa.
      6. Vul alles af in de MORTADELLADARM.
      7. Koken op 75°C tot kern 69°C.
      De vermelde informatie over allergenen heeft uitsluitend betrekking op KRUIDEN EN ANDERE INGREDIËNTEN Rejo. Onze recepten worden ter informatie verstrekt en wij zijn hiervoor niet aansprakelijk.